Benessere

La coltura dell’olivo ha radici lontane nella nostra storia.

I primi artefici della diffusione dell’olivo sono considerati i Fenici i quali, grazie all’intensa attività mercantile, introdussero l’olivo dapprima in Grecia (XI-VII sec. A.a C.) poi in tutto il bacino mediterraneo dove ha trovato un habitat favorevole al suo sviluppo.

I prodotti derivati dalle olive, essenzialmente l’olio ma anche le olive da tavola, sono la principale fonte sia di grassi che di acidi grassi monoinsaturi nelle diete di stile mediterraneo. L’acido oleico è il principale costituente presente in un intervallo percentuale dal 56 all’ 84% sul totale dei lipidi ( l’acido linoleico è presente in concentrazione dal 3 al 21%.) (FEDELI AND MANGOLD, 1997).

Lo studio è stato condotto su campioni di olive da tavola verdi, cangianti e nere, appartenenti a diverse varietà, trasformate con sistemi diversi pronte per essere consumate come alimento.
Sono stati utilizzati nello studio 10 campioni di olive da tavola costituito ognuno da 1,5 Kg e proveniente da una popolazione di partenza di 4500 Kg. I 10 campioni sono stati classificati ed utilizzati per le valutazioni programmate. Per tutti i campioni si è proceduto al calcolo della parte edibile denocciolando le olive.

La composizione in acidi grassi totali e’ stata determinata dopo esterificazione della frazione lipidica con BF3/Metanolo (Supelco inc. USA) (K.BLAU ND J). La separazione degli esteri metilici degli acidi grassi e’ stata effettuata su colonna capillare di polietilenglicol (Supelcowax,Supelco Inc.) 30 mt., 0,25 ID, 0,25µm film utilizzando un gas-cromatografo Hewelett Packard mod.5890, con rivelatore a ionizzazione di fiamma e sistema di iniezione split-splitless (Hewelett Packard , Palo Alto, CA, USA).

La quantità di acqua presente è elevata, superiore al 73% tranne che nelle due tipologie di olive nere trasformate secondo il sistema greco dove, la quantità è compresa tra il 53-59%.
Le proteine sono presenti come costituente minore con valore mediamente dell’1%.

I componenti maggioritari presenti nelle olive da tavola sono i lipidi, costituiti essenzialmente da trigliceridi; gli acidi grassi che li costituiscono sono quelli che subiscono i cambiamenti più importanti sia da un punto di vista quantitativo che qualitativo.