Oliva Taggiasca
Nome botanico
Olea europea var. Taggiasca.
Provenienza
Italia, Liguria.
Periodo di raccolta
Essendo una varietà tardiva, la raccolta inizia a fine ottobre e può andare avanti fino ad aprile, dipendendo da molti parametri trai quali spiccano l’altitudine, il clima ed eventuali attacchi parassitari. Per le olive da tavola, il frutto deve essere raccolto maturo ma non stramaturo. La Taggiasca matura in maniera molto scalare e ciò la rende unica anche per i suoi colori. Tendenzialmente è scura, ma spesso le olive si presentano con una notevole varietà di colore, dal verde fino al nero passando per il violaceo e il marrone intenso.
Abbinamenti cibi
L’oliva Taggiasca ha un aroma caratteristico, spesso arricchito dalle erbe aromatiche utilizzate nella preparazione in salamoia (come timo, alloro e rosmarino). L’oliva si mantiene soda anche dopo la fermentazione, per questo si presta bene come ingrediente nelle preparazioni umide. Chi non ha mai sentito parlare infatti del coniglio o del baccalà alla ligure? Ma la Taggiasca, con il suo profilo organolettico delicato, risulta molto versatile in cucina. Trovarla in sughi, insalate, focacce e ripieni non è affatto raro. Insomma, ci si può divertire a sperimentare senza timore: carne, pesce, verdure, la Taggiasca è un’oliva per tutte le stagioni. C’è chi si è spinto ad abbinarle agli amaretti dopo averle candite, oppure al cioccolato in forma di praline ripiene di “miscela taggiasca”.
Abbinamenti
e bevande
Non c’è bisogno di spostarsi molto dalla Liguria per trovare ottimi vitigni che si sposano bene con il sapore delicato, aromatico, dolce ma con una leggera nota amarognola nel retrogusto, della Taggiasca fermentata al naturale. Nella regione infatti, le varietà di uva come Bosco, Albarola, Bianchetta Genovese, Lumassina e Scimiscià posseggono proprio quei sentori delicati di frutta bianca ed agrumi, insieme alla freschezza, acidità, e corpo che ben si abbinano a questo tipo di oliva da tavola. Invece vitigni come il Vermentino Ligure o il Pigato, più strutturati, possono accompagnare piatti di carni bianche o pesce dove le olive Taggiasche vengono usate come ingrediente.
Caratteristiche
La Taggiasca è una cultivar a duplice attitudine, anche se è l’olio extravergine di oliva ligure che è conosciuto prevalentemente nel mondo, per il suo fruttato leggero e dolce. Di peso basso, forma ellittica e simmetrica, con base troncata ed apice rotondo, le drupe possiedono poca polpa e sono delicate. La cuticola è fina, quasi non possiede lenticelle, mostrandosi liscia e brillante. Il distacco della polpa dal nocciolo è facile. La pianta risente dei freddi primaverili e della carenza idrica, ed è inoltre sensibile agli attacchi della mosca e della rogna dell’ulivo. In compenso ha grande vigoria, alta allegagione e produttività elevata e costante.
Forse non tutti sanno che...
La Taggiasca tradizionalmente si trova in tutta la Liguria, ma in particolare nella parte occidentale, dove è la tipica e quasi unica varietà dalla costa fino all’entroterra (500-600m s.l.m). Il nome deriva da Taggia, un comune situato nella provincia di Imperia. Sono anche stati condotti studi per profilare il “terroir” di questa oliva, evidenziando l’intervallo caratteristico di precipitazioni, temperature, altitudine, pendenza, esposizione ed tipo di terreno, inclusi il contenuto di sostanza organica ed i minerali.
Dopo circa venti anni di pressioni da parte delle aziende liguri, l’oliva Taggiasca ha ottenuto il via libera del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste per ottenere la dicitura IGP “olive taggiasche liguri”. La documentazione ora è in mano alla Commissione Europea per l’approvazione definitiva. Il processo di produzione tradizionale consiste nel lasciare le olive in ammollo, con l’ausilio di cambi d’acqua giornalieri, fino a 40 giorni (tipicamente 15), per favorirne l’addolcimento. Se da un lato questi continui lavaggi non permettono a microflore indesiderate di prolificare, dall’altro riducono la presenza di microrganismi utili alla fermentazione lattica. Dopo i lavaggi, le olive sono fermentate per 6/8 mesi, eventualmente aromatizzate con erbe e confezionate con la stessa o con una nuova salamoia. Con il tempo questo processo è mutato: oggi in molti effettuano solo un lavaggio prima della fermentazione in salamoia. Nella documentazione per l’ottenimento della IGP, si può osservare proprio questa ultima procedura. Inoltre il disciplinare mette bene in evidenza il periodo limite per la raccolta (31 marzo) e la durata minima per la fermentazione (45 giorni).
Diversi studi sono stati condotti sulla microflora che si sviluppa durante la fermentazione delle olive taggiasche, per comprenderne il rapporto con la qualità finale e trovare lo starter più adatto. Alcuni studi hanno messo in evidenza come contrariamente ad altre olive dove predominano i batteri lattici, siano più i lieviti a condurre il processo fermentativo nella varietà Taggiasca. Questi ultimi sembrano anche i maggiori responsabili della deamarizzazione e dello sviluppo del profilo sensoriale specifico della varietà. Hanno inoltre evidenziato che la tradizionale concentrazione di sale nella salamoia, il 12%, risulta la più idonea per una corretta fermentazione. Il processo fermentativo comunque potrebbe essere ulteriormente migliorato con l’aggiunta iniziale di acido citrico o acetico, senza intaccare le proprietà fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto finale.
Man mano che la reputazione e il valore dell’oliva da tavola Taggiasca aumenta, cresce anche il rischio di falsificazione. Non è raro purtroppo trovare olive come il Leccino, in barattoli con la dicitura “oliva Taggiasca”. Il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona ha sviluppato un metodo rapido ed efficace per distinguere le olive Taggiasche mediante l’utilizzo della spettroscopia NIRS. Sicuramente un passo importante per proteggere i prodotti tipici dalle frodi alimentari. Altri studi cercano di sfruttare le capacità analitiche dell’intelligenza artificiale per migliorare ulteriormente le metodologie anti-contraffazione già a disposizione.
