Oliva Nocellara Etnea
Nome botanico
Olea europea var. Nocellara Etnea.
Provenienza
Italia, Sicilia orientale, in particolare nella zona dell’Etna.
Periodo di raccolta
La Nocellara Etnea è considerata una cultivar a duplice attitudine anche se la resa in olio è bassa, mentre l’oliva si presta bene alla conciatura. Viene coltivata alle pendici del monte Etna. La raccolta generalmente avviene quando l’oliva è ancora verde, comunque tra metà settembre fino a dicembre. L’oliva da tavola è lavorata in prevalenza quando è ancora verde, anche se esistono comunque prodotti derivati dalle olive mature. Le olive da tavola verdi hanno polpa croccante e poco fibrosa.
Abbinamenti cibi
La Nocellara Etnea viene spesso venduta “cunzata”, cioè condita, preparata con il metodo della schiacciatura. In questa maniera, le olive sono perfetto accompagnamento di antipasti misti di formaggi e salumi, oppure di verdure e ortaggi, preparati sotto forma di insalata o di zuppe fredde.
Abbinamenti
e bevande
La Nocellara Etnea “cunzata”, ha bisogno di vini freschi e acidi ma con una buona struttura. Restando in Sicilia, si può provare ad assaggiarle con un Etna bianco o rosato. Altrimenti fuori regione si può optare per un Verdicchio dei castelli di Jesi, un Greco di Tufo o un internazionale Pinot bianco. Per i rossi, un Sangiovese giovane che presenti buona acidità e struttura, ma tannini leggeri.
Caratteristiche
La drupa della Nocellara Etnea ha peso e rapporto polpa/nocciolo molto elevati, forma ellittica e leggermente asimmetrica. La cuticola presenta poche e grandi lenticelle. Eccellente come oliva da tavola perché la pezzatura è uniforme, la polpa consistente e resistente alla conciatura. Inoltre, il relativamente basso contenuto di polifenoli totali, favorisce la fermentazione. È una pianta vigorosa, rustica e a rapida crescita vegetativa. Entra in produzione precocemente, ma necessita di varietà impollinatrici, normalmente la Zeituna, la Biancolilla e la Moresca. La fioritura è abbondante ed il polline, prodotto in quantità elevata, germina con molta facilità. La produttività è elevata ma alternante. La pianta è particolarmente tollerante alla rogna, alla mosca olearia e alla fumaggine.
Forse non tutti sanno che...
Le credenze popolari parlano di come questa oliva abbia assorbito la forza e l’energia del vulcano: ciò si palesa con un sapore particolare e tipico. È indubbio che il terreno vulcanico dell’Etna doni un terroir unico ai prodotti che vi vengono coltivati ed è difficile produrla altrove ed aspettarsi che abbia le stesse caratteristiche della zona di origine.
La Nocellara Etnea è stata utilizzata come base per studiare lo sviluppo di microrganismi durante il processo di fermentazione naturale. I risultati mostrano chiaramente un miglioramento in termini di qualità organolettica e sicurezza grazie all’uso di starter adeguati. Allo stesso tempo, sembra che il livello di sale per avere un prodotto organoletticamente valido, ed una flora microbica con capacità probiotiche, possa essere anche solo del 4%, se la fermentazione viene coadiuvata da starter. Ciò aprirebbe la strada a prodotti con capacità probiotiche ed allo stesso tempo con contenuti di sale molto ridotti se si considera la categoria di appartenenza.
Le olivette di Sant’Agata, fra i dolci più iconici e consumati a Catania durante la festa in onore della patrona della città, sembrano richiamare proprio la Nocellara Etnea, varietà molto comune nella zona. Le olivette sono fatte di pasta di mandorla verde e ricoperte di zucchero e richiamano la forma dell’oliva, ricollegandosi ad un miracolo che ha per protagonista la Santa catanese.
