Oliva Kalamata
Nome botanico
Olea europea var. Kalamon conosciuta anche come Kalamata.
Provenienza
Grecia, principalmente Grecia centrale e Peloponneso meridionale.
Periodo di raccolta
Benché a duplice attitudine, la Kalamata si coltiva prevalentemente come oliva da tavola nera processata con metodologia alla greca (in salamoia acidificata con aceto), schiacciata o incisa. In Grecia ricopre circa il 20% della superficie olivicola. Il periodo di raccolta per le olive da tavola si raggiunge quando è completamente matura, dopo l’invaiatura. Per la produzione di olio invece, a seconda della maturazione, da ottobre a dicembre.
Abbinamenti cibi
Si possono mangiare da sole condite con un filo d’olio extravergine d’oliva e un po’ di erbe aromatiche: origano, timo, rosmarino e basilico. Se poi ci si aggiunge qualche pomodoro e si dispongono su del pane bruscato, avremo delle ottime bruschette. Si abbinano benissimo con formaggi freschi come ad esempio la feta greca, la mozzarella e la ricotta. La Kalamata è l’ingrediente fondamentale dell’insalata greca con pomodori, cetrioli, cipolla rossa e feta; può essere aggiunta anche in insalate miste con verdure fresche o grigliate, tonno, legumi, cereali, pasta o riso. Sono anche ottimo ingrediente in sughi per la pasta a base di pomodoro, verdure o pesce; in preparazioni in umido, al forno o in padella con carni bianche e pesce; in pizze e focacce. Infine possono far parte di ripieni per torte salate o verdure da cuocere al forno.
Abbinamenti
e bevande
Vista la quantità di piatti in cui può essere ingrediente, è difficile dare indicazioni generali per l’oliva Kalamon. Partendo dal presupposto che la ricetta tradizionale prevede l’aggiunta di aceto per la conservazione, un vino che presenta una certa morbidezza e una leggera dolcezza potrebbe bilanciarne l’acidità. Altra possibilità è quella di abbinare vini molto profumati che sovrastino le note acetiche. Nello specifico, Pino Grigio o Chardonnay senza passaggio in botte, un Riesling leggermente abboccato. Per qualcosa di originale, un Lambrusco amabile.
Caratteristiche
La Kalamon è di dimensioni medie, con una forma tipica e facilmente riconoscibile dalla lunghezza, l’asimmetria e l’apice appuntito. Anche in studi sul riconoscimento morfologico per caratteristiche della drupa e del nocciolo, la Kalamon si ritrova spesso a fare gruppo a sé, al limite con qualche altra varietà di olive. Le drupe sono resistenti ai trattamenti ed alle manipolazioni, possono essere conciate in tutti i modi ma sempre come oliva nera, tenendo molto bene il colore. La cuticola presenta numerose e piccole lenticelle, un rapporto polpa/nocciolo elevato e un distacco della polpa agevole. La pianta è abbastanza forte con rami a tendenza ascendente, produttiva e resistente alla mosca olearia. Offre una resistenza media ai climi freddi ed è sensibile ai climi eccessivamente caldi. La miglior fonte di azoto per questa pianta è l’urea, specialmente in oliveti intensivi dove gli apporti sono importanti.
Forse non tutti sanno che...
L’oliva Kalamon prende il nome dalla città di Kalamata, che è il capoluogo della Messenia ed un importante porto commerciale per tutta la regione. È forse la varietà di oliva da tavola più conosciuta a livello internazionale. Presso il Traffic Education Park di Kalamata si tiene una delle più grandi fiere del settore olivicolo nell’area mediterranea, il “Olive Oil and Olives Festival”. Visto che la Kalamata ha ottenuto il riconoscimento come DOP dall’Unione Europea, sia come olio extra-vergine che come oliva da tavola, non pochi sono gli studi scientifici in circolazione che cercano di elaborare metodi per la caratterizzazione di questi prodotti, al fine di riconoscerne l’autenticità ed evitare il proliferare di frodi alimentari.
È stato ricavato, in via sperimentale, un estratto di olive Kalamon fermentate per studiarne gli effetti nutraceutici. Tale estratto conteneva solo antiossidanti (tirosolo, idrossitirosolo) ed acido lattico, mentre grassi, sale ed acqua erano stati rimossi. Una quantità di estratto pari a sole cinque olive fermentate, è stata capace in uno studio pilota di 30 giorni condotto su 48 soggetti, di ridurre di circa il 5% il colesterolo totale e quello LDL. Un altro studio si è invece focalizzato sul recupero di tali ed altri biofenoli direttamente dalla salamoia di fermentazione, sempre mediante un estratto. Quest’ultimo ha mostrato capacità protettive contro l’azione dei radicali liberi, in special modo sul DNA cellulare.
Altri studi si sono focalizzati sull’uso di starter fermentativi, ottenendo chiare indicazioni sul miglioramento dei parametri di sicurezza alimentare, durata del prodotto confezionato, e miglioramento delle condizioni di processo.
