Oliva Bella di Puglia
Nome botanico
Olea europea var. Oliva di Cerignola, conosciuta come Bella di Cerignola.
Provenienza
Italia, Puglia, in particolare la provincia di Foggia.
Periodo di raccolta
La Bella di Cerignola è una cultivar specifica per la concia. La raccolta avviene prevalentemente quando l’oliva è ancora verde. Raccogliere le olive verdi è necessario perché l’oliva non solo generalmente viene trattata con la soda per essere deamarizzata (metodo Sivigliano) ma spesso viene anche annerita seguendo il metodo Californiano. Specialmente quest’ultimo sottopone la polpa ad un forte stress chimico e meccanico; quindi, olive troppo mature non sopporterebbero il trattamento.
Abbinamenti cibi
Vista la tradizionale produzione mediante trattamento con soda, che crea un profilo aromatico finale particolare ed un sapore delicato, di solito la Bella di Cerignola non viene usata come ingrediente in lunghe cotture. Può venire abbinata ai vari prodotti locali, come formaggi, salumi oppure accostata a piatti di verdure fresche, come insalate, tapenade e pinzimoni. Vista la dimensione, può anche essere farcita con la tecnica “all’Ascolana”, con lo stesso ripieno o con alimenti dal sapore meno intenso.
Abbinamenti
e bevande
Da provare da solo con semplice acqua, magari frizzante, e limone, oppure con succo di arancia raccolta in pieno inverno, che è meno dolce e più acida. Si abbina perfettamente anche a birre Pilsner e Lager, basta che non siano troppo luppolate. Per i vini, un Salice Salentino nella versione leggermente frizzante, oppure un Bombino bianco dalle note agrumate; l’importante è che siano vini freschi e leggeri. Da provare anche col Martini Cocktail, usando magari una versione extra del tipico bicchiere!
Caratteristiche
La drupa della Bella di Cerignola ha peso e dimensioni molto elevate, forma ellittica-allungata ed asimmetrica. La cuticola presenta numerose e piccole lenticelle. Come oliva da tavola è apprezzata per la sua pezzatura e per il profilo organolettico specifico dovuto alla varietà, anche se risulta essere dura, fibrosa e di non facile distacco dal nocciolo. La produttività è media e alternante, la drupa ha elevata resistenza al distacco. La cultivar ha mostrato notevoli esigenze per le condizioni agronomiche. La vigoria è media, la rizogenesi è bassa e presenta una elevata percentuale di aborti ovarici. Entra in produzione e maturazione precocemente, è parzialmente autofertile ma per una buona produzione necessita di varietà impollinatrici, normalmente la Mele, la S. Agostino e la Termite di Bitetto. La pianta è suscettibile al freddo ed a vari agenti patogeni, come la rogna e la fumaggine.
Forse non tutti sanno che...
La Bella di Cerignola è un’oliva pugliese famosa e di pregio, con una storia radicata non solo nell’omonima città, ma in buona parte di quella che era l’antica Daunia, conosciuta oggi con il nome Tavoliere delle Puglie. Non a caso la D.O.P. ha come nome “la Bella della Daunia”, ed il territorio di origine descritto nel disciplinare si estende oltre Cerignola, abbracciando anche parte dei territori comunali di Orta Nova, Stornarella e Trinitapoli e gli interi agri di San Ferdinando e Stornara. L’area coltivata produce quasi 5000 tonnellate di olive, ma di queste solo 118 sono certificate come DOP.
La Bella di Cerignola è una delle cultivar di olivo più studiate a livello scientifico, con una notevole produzione bibliografica se consideriamo la tipologia di prodotto. Gli studi non si concentrano su settori specifici, ma spaziano dal controllo di qualità del prodotto fresco, alla ricerca di starter adeguati, alla caratterizzazione del processo, alla stabilità del prodotto confezionato, alla tracciabilità, per concludere con le sue proprietà nutrizionali.
In particolare, uno studio si è focalizzato sull’uso di specifici lattobacilli per la conservazione dell’oliva e non tanto come starter per la loro fermentazione. Lo scopo era quello di scoprire se si potesse incrementare qualità, sicurezza, parametri sensoriali e chimico-fisici utilizzando un bio-conservante invece che i classici acidi ascorbico e/o citrico e/o lattico. Il confronto tra i due metodi, su campioni confezionati e conservati a 4°C, ha evidenziato come l’uso di lattobacilli specifici migliorasse i valori di pH e la consistenza delle olive. Inoltre, riduce più velocemente la presenza di microrganismi patogeni, e permette di utilizzare meno sale e la metà della salamoia. Un altro studio sulla nutraceutica della Bella di Cerignola ha evidenziato come l’oliva fermentata al naturale contenga una notevole presenza di antiossidanti biodisponibili, rendendola un alimento salutare se introdotto in una dieta bilanciata.
Infine, da valutazioni sensoriali effettuate durante le edizioni del concorso Monna Oliva, è risultato che la Bella di Cerignola sottoposta a fermentazione naturale (senza passaggio in soda) migliora le caratteristiche cinestetiche quali la consistenza della polpa (ridotta fibrosità) ed aumenta la facilità del distacco del nocciolo dalla polpa.
