Oliva Conservolea
Nome botanico
Olea europea var. Konservolia conosciuta come Conservolea
Provenienza
Grecia centrale, Tessaglia.
Periodo di raccolta
La Conservolea è una cultivar a duplice attitudine, anche se in Grecia ricopre circa il 70-85% della superficie olivicola greca indirizzata per le olive da tavola. Il periodo di raccolta è variabile, in quanto può essere processata sia verde che nera, ma nella maggior parte dei casi viene elaborata a partire dal frutto maturo.
Abbinamenti cibi
Taglieri di formaggi e salumi, antipasti mediterranei e insalate fresche. Buona anche nei piatti a base di verdure, pollo o pesce, al forno.
Abbinamenti
e bevande
Un vino bianco secco e minerale è l’ideale per questa oliva in aperitivo. Un abbinamento locale, può essere quello con i vini di Rhoditis. Altrimenti un Frascati, un Trebbiano o un Pinot bianco.
Caratteristiche
La Conservolea è di peso elevato, forma ellittica e asimmetrica. Le drupe possiedono una polpa compatta e sono resistenti ai trasporti ed alla manipolazione. La cuticola presenta numerose e piccole lenticelle; è sottile ed elastica e resistente al raggrinzimento, tanto che tollera concentrazioni saline del 10% e anche di più. Sembra anche che il processo di fermentazione naturale stabilizzi i polisaccaridi delle pareti cellulari delle drupe di Conservolea, e questo probabilmente influisce sulla consistenza finale del prodotto. Date queste ed altre caratteristiche, questa varietà si rivela come una delle migliori utilizzabili per la produzione di nere naturali in salamoia. La pianta è resistente al freddo ma mediamente sensibile alla siccità, non a caso ha grande vigoria e portamento espanso se viene irrigata. Nonostante questo, uno studio ha rivelato che le piante sottoposte a deficit idrico (cioè che ricevevano 1/5 dell’acqua) durante la fase di indurimento del nocciolo e accrescimento del frutto, avevano qualità delle olive, rese per ettaro e proprietà sensoriali simili, ma percentuali maggiori di olio, parametri chimico-fisici del frutto leggermente migliori e rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi più alto.
Forse non tutti sanno che...
Ci sono molti tipi di Conservolea: Stylidas, Atalantis, Artas, Piliou Volou, Amfissis e Rovon, tutte con le loro caratteristiche organolettiche e attitudine come olive da tavola o da olio. Poiché prendono spesso il nome dalle zone di provenienza, è probabile che sia il differente terroir a conferire a queste delle specificità differenti.
La Conservolea è una varietà molto utilizzata come oliva da tavola dalla grande industria, soprattutto greca. Diverse ricerche si sono quindi focalizzate sullo studio della fisiologia del frutto, per imparare a gestirne la maturazione, di modo tale da poter avere l’oliva al giusto grado di maturazione quando richiesto. Essendo l’oliva un frutto non climaterico, è difficile regolarne la maturazione in magazzino a proprio piacimento, ed al momento questi esperimenti hanno avuto poco successo. Più possibilità potrebbe avere il ritardare la maturazione delle olive direttamente sulla pianta, ma su questa tecnica poco è stato studiato. Al momento risulta una sola patente, con esperimenti svolti su cultivar Manzanilla, ma di fatto non ci sono formulati commerciali registrati sull’olivo.
La pratica corrente dell’industria greca delle olive da tavola, consistente nell’acidificazione della salamoia all’inizio della fermentazione, ha trovato riscontro in studi scientifici che mostrano proprio sulla Conservolea un processo fermentativo effettivamente stabile. Questi studi mostrano anche che i tradizionali tre lavaggi delle olive potrebbero essere ridotti a due senza modificare il risultato finale, risparmiando risorse ed energia. Non mancano poi le ricerche per selezionare culture di lattobacilli e lieviti che possano fungere da starter specifici per la fermentazione, come in altre cultivar.
