Oliva Leccino
Nome botanico
Olea europea var. Leccino.
Provenienza
Italia centrale, in particolare Toscana e Umbria.
Periodo di raccolta
la raccolta avviene quando raggiungono il giusto grado di maturazione in base alla destinazione (olio oppure olive da tavola). Nelle zone più calde la raccolta inizia ad ottobre per proseguire fino a dicembre.
Abbinamenti cibi
Carni bianche, pesce e frutti di mare. Le olive conservate sott’olio, soprattutto se denocciolate, sono ottime nelle insalate. Da provare anche nei famosi “spaghetti alla puttanesca”, al posto delle classiche olive di Gaeta.
Abbinamenti
e bevande
Per le olive fermentate al naturale, vini bianchi freschi e leggeri come un Vermentino oppure uno Chardonnay, ma anche qualche bollicina.
Caratteristiche
L’oliva leccino è una delle cultivar più diffuse in tutta Italia ed all’estero: è infatti coltivata anche negli Stati Uniti, Argentina, Sudafrica ed Australia. Il frutto è di grandezza media, con distacco della polpa dal nocciolo relativamente facile. Come oliva da tavola è apprezzata per la sua capacità di esaltare i sapori dei piatti senza coprirli, rendendola una scelta molto amata in cucina. È infatti una oliva versatile che si adatta a diverse preparazioni, sia come accompagnamento negli aperitivi che come condimento, una scelta molto amata dagli appassionati di cucina.
Forse non tutti sanno che...
Il Leccino è stato da sempre considerato una cultivar per la produzione di olio di oliva. Negli ultimi anni invece, si è diffusa la sua reperibilità come oliva da tavola. Le sue dimensioni spesso lo avvicinano, nell’aspetto visivo e nelle versioni denocciolate, a varietà più blasonate come la Taggiasca.
Il Leccino deve la sua forte diffusione a livello nazionale alla sua elevata resistenza alle basse temperature. Questa caratteristica lo aiutò a superare la gelata del 1985, che distrusse fino al 90% delle piante in alcune zone olivicole. Molti decisero di coltivare la cv. Leccino per ripristinare gli oliveti, aiutati in alcuni casi dallo stesso corpo forestale che metteva a disposizione le piantine gratuitamente. Anche la sua adattabilità a diverse condizioni pedoclimatiche lo hanno aiutato in questa pacifica colonizzazione. Sembra che l’unica condizione mal sopportata rispetto ad altre cultivar di olivo sia una bassa tolleranza a terreni salini.
Il leccino torna a far parlare di sé in questi anni, in quanto mostra una notevole tolleranza al batterio Xylella fastidiosa che flagella gli oliveti pugliesi da diversi anni. In uno specifico studio, su 61 piante di Leccino campionate in aree selvagge e non coltivate, il 67% mostrava tratti fenotipici di alta resistenza o quantomeno sopportazione all’infezione della Xylella fastidiosa. In cultivar suscettibili, questo tratto scende al 49% o addirittura al 32%. I meccanismi per spiegare questa resistenza non sono chiari, ma alcuni studi hanno evidenziato:
• I depositi di lignina. Piante di Leccino infettate mostrano un incremento di acido chinico, un precursore della lignina, e della lignina stessa, suggerendo il suo ruolo nel controllo del patogeno.
• La genetica. Studi sull’espressione genica hanno scoperto che il Leccino “sente” il batterio quando si trova a contatto con le membrane cellulari e gestisce la risposta indotta dal microrganismo (disseccamento) modulando il metabolismo degli zuccheri ed il flusso di acqua tra le membrane cellulari. Inoltre questa caratteristica genetica può essere trasmessa alla progenie.
• Il ruolo del microbiota. Il Leccino mostra, a differenza di altre cultivar suscettibili, una minore disbiosi legata all’attacco della Xylella fastidiosa. I microrganismi responsabili del mantenimento dell’equilibrio della microflora nel Leccino potrebbero anche essere selezionati per sviluppare un trattamento biologico specifico.
Se l’olivo è dunque ampiamente riconosciuto come una pianta generosa, il Leccino può essere considerato sicuramente come una delle sue migliori espressioni.
