Oliva Nocellara del Belice
Nome botanico
Olea europea var. Nocellara del Belice.
Provenienza
Italia, Sicilia occidentale, in particolare nella Valle del Belice.
Periodo di raccolta
Nonostante la Nocellara del Belice sia una cultivar a duplice attitudine, la raccolta generalmente avviene quando l’oliva è ancora verde, tra metà settembre e inizio ottobre, ma può protrarsi fino a metà novembre. Esistono comunque prodotti fermentati al naturale e con soda che utilizzano le olive mature. Raccogliere le olive verdi ha il vantaggio di mantenere l’oliva più soda e croccante, soprattutto se deve essere lavorata col metodo Sivigliano o Castelvetranese, che utilizzando la soda per deamarizzare le olive rischierebbe di rammollire troppo la polpa.
Abbinamenti cibi
Vista la tradizionale produzione mediante trattamento con soda, che crea un profilo aromatico finale molto particolare, di solito la Nocellara del Belice non viene usata come ingrediente in lunghe cotture. Può venire abbinata ai vari prodotti locali, come formaggi, salumi e verdure sott’olio oppure inserita in particolari piatti di verdure fresche o poco cotte, dove si sposa bene con peperoni, melanzane, zucchine e mandorle.
Abbinamenti
e bevande
Il trittico vitivinicolo siciliano per eccellenza, Inzolia, Grillo e Catarratto, è perfetto per questa oliva. Chi invece del secco vuole provare qualcosa di più abboccato e internazionale, può provare a gustarla insieme ad una birra Weiss. Se le olive sono in versione condita, allora un Nero d’Avola o un Etna rosato.
Caratteristiche
La drupa della Nocellara del Belice ha peso e rapporto polpa/nocciolo elevato, forma sferica ma leggermente asimmetrica. La cuticola presenta numerose e piccole lenticelle. Il distacco della polpa dal nocciolo è agevole. Come oliva da tavola è apprezzata per la sua consistenza e la sua croccantezza, e per il sapore specifico dovuto alla preparazione col metodo Castelvetranese, il più usato e conosciuto. La Nocellara del Belice è una pianta di modesta crescita, bassa/media vigoria e di facile adattamento a condizioni ambientali diverse, con alta capacità rizogena. Entra in produzione precocemente, ma necessita di varietà impollinatrici, normalmente la Giarraffa. La produttività è elevata e costante. La pianta è suscettibile a vari agenti patogeni, e tra le cultivar di olive siciliane è una delle più attaccate dalla mosca olearia vista la dimensione della drupa.
Forse non tutti sanno che...
L’economia della Valle del Belice dipende da sempre dalla fertilità del suo suolo. Castelvetrano, centro principale della valle, si erge su un colle a 200 metri sul livello del mare, offrendo uno splendido panorama di montagne, mare e ovviamente campi di ulivi. La storia dell’oliva Nocellara del Belice è molto antica e nella valle si possono ancora ammirare i resti dell’antica città di Selinunte, colonia Greca del VII secolo a.C, che rappresentò per lungo tempo un riferimento per quanto riguarda la produzione olearia. Tra le sue rovine infatti, sono visibili le antiche macine in pietra in prossimità dei templi. Oggi l’oliva da tavola Nocellara del Belice rimane prevalentemente un alimento artigianale, con grosse differenze organolettiche, fisiche e chimiche tra i vari produttori.
La Nocellara del Belice è anche una delle cultivar di olivo più studiate a livello scientifico, con una notevole produzione bibliografica se consideriamo la tipologia di prodotto. Ciò è dovuto al fatto che una buona parte del settore ortofrutticolo della Sicilia occidentale è legato proprio alle olive da tavola. La maggior parte di questi studi si concentrano sulla qualità del prodotto trasformato e sulle sue proprietà organolettiche e nutrizionali. In particolare uno dei primi (se non il primo) studi pilota sulle proprietà nutraceutiche delle olive da tavola è stato condotto proprio sulle olive Nocellara del Belice. La ricerca ha evidenziato potenziali proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, insieme ad una riduzione della massa grassa e ad un aumento di quella magra, con un consumo giornaliero di 12 olive da tavola verdi fermentate al naturale per 30 giorni. In un altro studio sono stati isolati 49 ceppi di lattobacilli di cui diversi dimostravano potenzialità come probiotici. Un altro gruppo di ricercatori ha addirittura isolato una nuova molecola che mostra attività antinfiammatoria, battezzandola “nocellaralattone”. Avendola trovata nelle acque di vegetazione di olive Nocellara del Belice, è probabile che si trovi anche nel frutto lavorato per ottenere olive da tavola.
La Nocellara del Belice è anche l’unica oliva a venire sottoposta ad un processo molto particolare di preparazione detto “Castelvetranese”. In sostanza, l’oliva viene trattata con la soda, come nel metodo “Sivigliano”. Dopo però, le olive non vengono risciacquate e messe a fermentare in salamoia, ma viene aggiunto direttamente il sale nei fusti di fermentazione. Dopo alcuni mesi le olive sono pronte per in consumo. In realtà, uno studio mostrerebbe come le olive prodotte con questo metodo siano pronte al consumo molto prima che col metodo Sivigliano, un mese del primo contro i sette del secondo. Sembra infatti che col metodo castelvetranese dopo appena alcune settimane l’oleuropeina sia già significativamente ridotta. Dopo un mese inoltre, le olive trattate col metodo Castelvetranese contenevano più antiossidanti rispetto al metodo Sivigliano. I differenti processi tecnologici hanno un impatto fondamentale sui composti aromatici finali delle olive da tavola. Per la Nocellara del Belice, sono sempre presenti in ogni metodo di produzione le tre fermentazioni fondamentali: alcolica, eterolattica e propionica. Il metodo castelvetranese però mostra un maggior contenuto di etanolo e minore di acidi organici, con maggior presenza di lieviti, mentre il sivigliano un più alto contenuto di acidi organici, dovuto ai batteri propionici e acetici.
La Nocellara del Belice è stata anche la prima DOP italiana di olive da tavola riconosciuta dalla comunità europea, nel 1998. La DOP “Nocellara del Belice”, da distinguersi dalla DOP “Valle del Belice”, che è quella riconosciuta per l’olio extra-vergine d’oliva, non prevede però nel disciplinare il solo metodo Castelvetranese per la produzione. L’importante è che l’oliva sia della cultivar in oggetto, che venga prodotta nei territori selezionati dalla Regione Sicilia nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna in provincia di Trapani, e che rispetti i parametri agronomici stabiliti dal regolamento.
