Degustare le olive

Come si degusta un’oliva:
guida alle caratteristiche che rendono speciale questo prodotto.

Siamo abituati a considerare l’oliva un semplice passatempo organolettico. Un elemento decorativo dentro un cocktail, oppure il contenuto di una ciotolina anonima sul tavolo dell’aperitivo. E non c’è da biasimarci: fino a pochi anni fa, il massimo che ci era concesso sugli scaffali dei supermercati era scegliere tra olive nere e verdi. Se eravamo fortunati, potevamo trovare qualche oliva condita col solito peperone, o le famose Gaeta, o magari le mitiche “greche” del film di Verdone.

Fortunatamente oggi, il panorama della scelta si è ampliato. Non solo olive preparate coi metodi più utilizzati dall’industria (alla sivigliana, alla californiana), ma anche fermentate al naturale (verdi, cangianti, nere), disidratate in vario modo (al forno, al sole, con il sale), condite nelle maniere più disparate o macinate per ottenere il paté di olive.

L’oliva da tavola è finalmente riconosciuta come un piccolo capolavoro di bio-diversità, cultura e tecnica gastronomica, esattamente come accade per il vino o per l’olio extravergine. Ogni singola oliva racchiude un universo di profumi, consistenze e sapori che aspettano solo di essere decodificati.

Ma degustare non significa semplicemente prendere e masticare: bisogna concentrarsi, attivare i nostri sensi, per valutare la qualità e le caratteristiche di un prodotto. Nelle prossime righe compiremo un vero e proprio viaggio sensoriale imparando quali sono le proprietà che rendono l’oliva da tavola un prodotto unico. Lo faremo analizzando le sue caratteristiche organolettiche fondamentali, individuate dal COI (Cominato Oleicolo Internazionale), per spiegare come queste influiscano sulla piacevolezza.

Ecco la guida definitiva per trasformare un consumo distratto e meccanico in un’esperienza da veri intenditori!

La scheda di valutazione sensoriale del COI

Il COI già da diverso tempo ha stilato una lista di caratteristiche tipiche del prodotto “oliva da mensa”, e le ha raccolte in una scheda di valutazione sensoriale.

La prima parte della scheda riguarda i difetti, che nella maggior parte dei casi sono il “butirrico”, il “putrido” e la “zapateria”. Su questi non ci soffermeremo, visto che diamo per scontato che un prodotto di qualità dovrebbe esserne privo. La seconda parte riguarda il senso del gusto, attraverso il salato, l’acido e l’amaro. La terza parte si sofferma sulle proprietà tattili, uditive e meccaniche, attraverso la croccantezza, la durezza e la fibrosità.

La triade del gusto nell’oliva da tavola

La relazione tra il gusto salato e acido nei fermentati è regolata da un meccanismo di esaltazione e inibizione reciproca a seconda della concentrazione. A basse e medie concentrazioni, il salato e l’acido si esaltano a vicenda. Nei prodotti fermentati, una moderata quantità di sale rende l’acidità lattica più rotonda e meno aggressiva. Se il sale scende troppo, l’acido acetico o lattico viene percepito come sgradevolmente pungente o aspro. Al contrario, se la concentrazione di entrambi è troppo alta, si inibiscono a vicenda, riducendo la complessità aromatica del fermentato.

L’amaro è un gusto intrinseco di molti fermentati. Il sodio è un potente soppressore naturale dell’amaro a livello di recettori della lingua. Nei fermentati, una corretta concentrazione di sale blocca la percezione delle note amare sgradevoli dei peptidi o dei polifenoli, lasciando emergere solo l’amaro “pulito” e piacevole. Questo spiega in parte perché è così difficile sviluppare prodotti alimentari gradevoli a basso o nullo contenuto di sodio.

Acido/Salato: il sale smussa l’aggressività degli acidi volatili (acetico, lattico) donando una sensazione di freschezza e pulizia del palato, senza bruciore.

Amaro/Salato: il sale blocca i recettori dell’amaro, riducendo o eliminando le note amare/metalliche/medicinali, facendo emergere la complessità del fermentato.

Acido/Amaro: l’alta acidità in assenza di sale amplifica la sgradevolezza dell’amaro. Lo squilibrio sensoriale risultante crea un rifiuto istintivo (percezione di “cibo guasto”)

La triade della consistenza ed il fascino inconscio della croccantezza

La preferenza per i cibi croccanti è frutto di una combinazione di stimoli sensoriali, di cui spesso chi consuma non è consapevole. Il suono prodotto durante la masticazione, è un fattore chiave del gradimento degli alimenti, avendo la capacità di influenzare la percezione del gusto e della freschezza. Per valutare la croccantezza si utilizzano contemporaneamente più sensi: il tatto attraverso la consistenza e l’udito attraverso il suono. Il suono del cibo che mastichiamo attiva l’area uditiva e quella limbica, aumentando la sensazione di piacere e rendendo il cibo più appagante. Il croccante in particolare, attiva anche il circuito della ricompensa dopaminergica: il cervello dunque lo associa ad una sensazione positiva, avendolo memorizzato come desiderabile.

La durezza è parte fondamentale della croccantezza, che è diretta conseguenza della fratturabilità di un alimento. Un alimento morbido e coeso non può essere croccante.

La fibrosità svolge un ruolo cruciale nel determinare la consistenza e la separabilità della polpa dal nocciolo. A differenza di altri vegetali, un livello equilibrato di fibre e pectine strutturali è fondamentale per evitare che i processi chimici e microbiologici di lavorazione riducano l’oliva a una consistenza molle e sgradevole. D’altro canto, troppa fibra potrebbe rendere meno agevole il distacco della polpa dal nocciolo.

Un equilibrio perfetto

Nelle olive da tavola l’equilibrio tra salato, amaro e acido, tra croccantezza, durezza e fibrosità, e tra queste due triadi, non determina solo la gradevolezza del prodotto, ma è il risultato diretto del metodo di trasformazione biologica o chimica applicato al frutto. L’oliva appena raccolta è immangiabile a causa dell’oleuropeina, un glucoside fenolico dal sapore intensamente amaro e astringente. La fermentazione o la lavorazione industriale servono a demolire questa molecola, e la bravura dell’”olivaro” sta proprio nel guidare questo processo per ottenere un prodotto che armonizzi questo terzetto del gusto, a seconda della cultivar e della tipologia di olive da tavola. Allo stesso tempo, la struttura dell’oliva risente di questi processi chimici e/o fermentativi, richiedendo un prodotto di partenza che sia atto alla successiva lavorazione.

A questi sei attributi del COI, si possono aggiungere le note aromatiche più disparate create durante il processo di preparazione: fermentato, lattico, lievito, vino, frutta rossa, mora, uva, frutta secca, verde, erba, dolce, liquirizia, cacao, affumicato, e poi tutti gli odori dei possibili condimenti, come finocchietto selvatico, aglio, origano, agrumi, etc.

Ovviamente ogni categoria di prodotto avrà le sue caratteristiche, che faranno della loro diversità anche la loro forza. Ad esempio un’oliva verde potrebbe fare della croccantezza il suo cavallo di battaglia, mentre un’oliva matura, avrà come peculiarità un profilo aromatico più dolce e fruttato.

Come si assaggiano le olive da tavola?

Il metodo COI prevede l’utilizzo del bicchiere ufficiale di assaggio usato anche per l’olio di oliva.

Poiché in molti non lo posseggono, si può sostituire con un bicchiere alto circa 6cm e con un diametro di 5cm. In mancanza, anche il classico bicchiere per l’assaggio del vino andrà bene.

Il bicchiere contiene tante olive quante ne entrano sul fondo in un solo strato, una vicina all’altra. Se le olive sono in salamoia, bisogna ricoprirle con essa. Il bicchiere va coperto con un piattino in mancanza del vetrino ufficiale.

La valutazione visiva mira a valutare la presenza di punture di insetti, macchie o danni da raccolta, calibratura, uniformità del colore, etc.

Dopo di essa, si prende il bicchiere chiuso e si gira dolcemente per aiutare il rilascio aromatico. Si rimuove il coperchio e si odora il campione con sniffate brevi e poi con una lunga. Questa procedura non dovrebbe durare più di venti secondi. Dopo una breve pausa si può ripetere il processo se necessario.

Poi si procede con i seguenti passi:

• Si poggia un’oliva sulle labbra, aiutandosi con uno stecchino o una forchetta, per valutare la struttura della buccia.
• Si mastica l’oliva per valutare le sensazioni retro-olfattive e gustative.
• Si mastica un’altra oliva con lo scopo di valutarne la consistenza.
• Si pulisce il cavo orale con dell’acqua, ed i turbinati facendo delle respirazioni profonde

Poi si può passare ad un altro campione, evitando di assaggiarne più di tre in sequenza, ed aspettando almeno cinque minuti tra un campione e l’altro.

Adesso che sapete tutto su come e perché si valutano sensorialmente le olive da tavola, potete divertirvi ad assaggiare tutte quelle che volete e diventare anche voi degli esperti.

Bibliografia