Glossario delle Olive

Glossario delle Olive da Tavola:
dalla Coltivazione al Confezionamento.

C.O.I. (Consiglio Oleicolo Internazionale): L’unica organizzazione intergovernativa globale che definisce gli standard qualitativi e le denominazioni commerciali sia per l’olio che per le olive da tavola.

Anatomia del frutto

Epicarpo: La buccia esterna del frutto. Protegge la polpa e cambia colore durante la maturazione.

Mesocarpo: La polpa dell’oliva. Rappresenta la parte commestibile e costituisce circa il 70-85% del peso totale del frutto.

Endocarpo: Il nocciolo legnoso interno. Racchiude e protegge il seme (mandorla).

Rapporto polpa/nocciolo: Più il valore è alto, maggiore è la quantità di polpa commestibile rispetto al peso del nocciolo.

Stati di maturazione

Invaiatura: fase fenologica di transizione in cui il frutto dell’oliva cambia colore, passando dal verde brillante a tonalità che variano dal rosa, al violaceo, fino al nero violaceo tipico della maturazione completa.

Olive Verdi: Frutti raccolti prima dell’invaiatura, al raggiungimento del giusto calibro.

Olive Cangianti: Frutti raccolti durante la fase di viraggio del colore (invaiatura). Presentano sfumature rosa, violacee o marroncine.

Olive Nere: Frutti raccolti a maturazione piena o intorno ad essa. Presentano una colorazione nera, nera-violacea o rossastra scura.

Sostanze chimiche e proprietà

Oleuropeina: Glucoside amaro presente in grandi quantità nell’oliva fresca. Deve essere eliminato o ridotto tramite i processi di lavorazione per rendere il frutto commestibile.

Oleuropeina aglicone: Una forma intermedia priva della molecola di glucosio.

Idrossitirosolo: Uno dei più potenti antiossidanti naturali, che si libera durante i processi di deamarizzazione a causa dell’idrolisi dell’oleuropeina.

Acido elenolico: Un composto organico che costituisce lo scheletro strutturale della molecola dell’oleuropeina.

Salamoia: Soluzione di acqua e sale alimentare utilizzata per la conservazione, la fermentazione e la commercializzazione di alcune tipologie di olive da tavola.

Metodi di lavorazione industriale

Metodo Sivigliano: Processo chimico applicato principalmente alle olive verdi. Prevede una rapida deamarizzazione con soda (idrossido di sodio), lavaggi con acqua e successiva fermentazione in salamoia.

Metodo Californiano: Processo industriale di deamarizzazione e ossidazione forzata applicato a olive verdi o cangianti. Prevede ripetuti trattamenti con soluzioni diluite di soda intervallati da insufflazione di aria compressa, che provoca l’annerimento del frutto per ossidazione dei polifenoli. Il colore nero viene poi fissato artificialmente grazie a sali di ferro.

Metodo Castelvetrano: Sistema tipico siciliano, utilizzato quasi esclusivamente sulla cultivar Nocellara del Belice. Le olive vengono trattate con soda e poi addizionate con il sale, mantenendo un colore verde intenso e un gusto dolce.

Metodo Naturale (o Greco): Processo biologico più lento dei precedenti applicato a olive verdi, cangianti o nere. I frutti vengono immersi direttamente in salamoia, dove la perdita dell’amaro avviene per lenta diffusione spontanea e fermentazione naturale.

Deamarizzazione in Acqua: Consiste nell’immergere le olive in acqua fredda, cambiandola quotidianamente per 10-14 giorni. L’oleuropeina si scioglie gradualmente nell’acqua per osmosi.

Salamoia di Mantenimento: Soluzione acquosa con una concentrazione di sale (generalmente tra il 6% e il 10%) utilizzata per conservare a lungo le olive dopo che hanno perso l’amaro.

Disidratazione: Metodo che utilizza sale sodico in cristalli cosparso direttamente sulle olive nere per eliminare l’acqua di vegetazione e l’amaro (es. olive “grinzose”). Le olive possono anche essere infornate o poste al sole.

Olive Sotto Sale: Tecnica applicata principalmente alle olive nere ben mature. I frutti vengono stratificati con sale grosso in sacchetti di tela o scolapasta. Il sale estrae l’acqua e l’amaro per disidratazione, lasciando l’oliva rugosa e dal sapore concentrato.

Olive Infornate: Trattamento termico domestico per olive nere (precedentemente deamarizzate o passate sotto sale). Vengono disposte su una teglia e scaldate in forno a bassa temperatura per asciugarle, concentrare gli zuccheri e sviluppare aromi tostati.

Olive Schiacciate: Pratica tradizionale che prevede la rottura meccanica della polpa (senza rompere il nocciolo) prima dell’immersione in acqua. Questo accelera il processo di deamarizzazione.

Condimento (o Concia): Le olive pronte vengono arricchite con aromi naturali come aglio, finocchietto selvatico, scorza d’arancia o limone, peperoncino e olio extravergine d’oliva.

Macchinari per la lavorazione

Calibratrice: Macchinario fondamentale che seleziona e divide le olive in base al loro diametro o peso. Utilizza sistemi a rulli divergenti, a cavi o a setacci oscillanti per garantire l’uniformità dei lotti commerciali.

Denocciolatrice: Macchina automatica che espelle il nocciolo dal frutto mantenendo la polpa il più possibile integra e compatta.

Affettatrice: Attrezzatura che taglia le olive denocciolate in dischi regolari (rondelle).

Selezionatrice Ottica: Sistema che scansiona le olive in transito tramite telecamere e sensori. Scarta istantaneamente i frutti che presentano difetti di colore, macchie, lesioni o corpi estranei.

Defogliatore: Macchinario posizionato all’inizio della linea di ricezione. Sfrutta un potente flusso d’aria per separare le olive da foglie, rametti e impurità leggere raccolte sul campo.

Snocciolatore a Rulli: Macchinario industriale che separa grossolanamente la polpa dal nocciolo, utilizzato principalmente per la produzione di paté, tapenade e paste d’oliva.

Tecniche e sistemi di confezionamento 

Atmosfera Protettiva (MAP): Tecnologia di confezionamento che sostituisce l’aria interna alla confezione con una miscela di gas inerti (azoto e anidride carbonica). Riduce l’ossidazione e prolunga la durata del prodotto senza alterarne il sapore.

Pastorizzazione: Trattamento termico applicato alle confezioni sigillate (vasi di vetro o buste) a temperature inferiori ai 100 °C. Distrugge i microrganismi patogeni e disattiva gli enzimi, garantendo la stabilità commerciale del prodotto.

Sterilizzazione: Trattamento termico applicato alle confezioni sigillate (solitamente barattoli di vetro o lattine) a temperature intorno ai 121 °C sotto pressione. Viene utilizzata principalmente per le olive confezionate a pH superiore a 4,6 come quelle ottenute col metodo californiano.

Liquido di Governo: Solitamente salamoia leggera, talvolta acidificata con acido lattico o citrico, inserito nella confezione finale. Serve a mantenere l’idratazione delle olive, preservarne il colore e proteggerle dal contatto diretto con l’ossigeno.

pH: Scala di misura logaritmica (da 0 a 14) che indica il livello di acidità o alcalinità della salamoia e della polpa dell’oliva. Un pH inferiore a 4,5 impedisce lo sviluppo di batteri patogeni e alterativi (come i clostridi), garantendo la sicurezza alimentare.

Difetti e alterazioni delle olive da tavola

Zapateria: Grave alterazione fermentativa di origine batterica. Provoca un odore sgradevole di acido propionico, scarpe vecchie o cuoio.

Butirrico: Sensazione olfattiva e gustativa sgradevole che ricorda l’odore del burro rancido o del formaggio forte. È causato da una fermentazione anomala dovuta all’azione di batteri anaerobi facoltativi (e.g. Clostridium butyricum).

Putrido: Sensazione organolettica repulsiva che evoca l’odore di materia organica in decomposizione, acqua di fogna o uova marce. Batteri proteolitici e sporigeni degradano le proteine della polpa dell’oliva.

Rancido: Sentore sgradevole causato dall’ossidazione dei grassi contenuti nella polpa, spesso dovuto a una cattiva conservazione o esposizione all’aria.

Muffa: Odore e sapore tipico delle olive colpite da funghi microscopici, causato da umidità eccessiva prima o durante la lavorazione.

Alambrado: Difetto visivo caratterizzato dalla formazione di fessure interne o bolle d’aria sotto la pelle dell’oliva, spesso causato da fermentazioni gassose anomale.

Occhio di pesce: Difetto visivo caratterizzato dalla comparsa di piccole macchie circolari e rigonfie sulla buccia dell’oliva, con una zona centrale leggermente infossata che ricorda, appunto, la forma dell’occhio di un pesce.

Rammollimento: Degradazione della struttura cellulare della polpa dovuta all’azione di enzimi pectolitici prodotti da muffe o batteri, che rende le olive eccessivamente molli al tatto.

Avvinato: Odore che ricorda l’aceto, dovuto alla formazione di acido acetico ed etanolo durante la fermentazione. Non è un vero e proprio difetto, in quanto basse concentrazioni di acido acetico in determinate preparazioni di olive da tavola sono desiderate.

Valutazione sensoriale

Salato: Sensazione gustativa percepita sulla lingua, legata alla salamoia.

Acido: Sensazione prodotta dalla presenza di acidi organici (come l’acido lattico) generati normalmente dalla corretta fermentazione.

Amaro: Nota gustativa intrinseca del frutto. Un leggero residuo di amaro è considerato un pregio nelle olive al naturale, poiché testimonia la presenza di antiossidanti.

Durezza: La resistenza che la polpa oppone alla deformazione durante il primo morso.

Fibrosità: La percezione delle fibre vegetali all’interno della polpa durante la masticazione.

Croccantezza: Definisce la capacità della polpa di cedere di schianto sotto la pressione dei denti, producendo il tipico rumore durante la masticazione.

Spiccagnolo: La facilità con cui la polpa si separa nettamente dal nocciolo durante il consumo, senza lasciare residui.