Cultivar minori e la loro importanza – Parte 2

Le cultivar di olive da tavola “minoritarie” svolgono un ruolo commerciale definito “di nicchia” ma sono fondamentali per la biodiversità olivicola, la valorizzazione dei territori, la copertura di mercati locali e soprattutto per affermarsi come prodotti premium in quelli esteri. In Italia in particolare sono un pilastro fondamentale dell’olivicoltura, visto che il nostro paese si distingue in campo agronomico e organolettico proprio grazie alla varietà e non per la quantità come accade in altri paesi.

Ci sono mille motivi per cui una cultivar non riesce ad affermarsi come attore principale in un mercato. A volte è la poca resistenza, a volte la difficolta di gestione della pianta, a volte la difficolta di conservazione dei frutti. Il Consiglio Oleicolo Internazionale nel suo “Catalogo Mondiale delle Varietà di Olivo”, elenca una selezione di ben centoquarantanove cultivar, di cui solo una quindicina possono essere considerate principali.

Facciamo un esempio estremo con un’altra pianta, l’avocado. Ci sono cinquecento varietà di avocado al mondo ma solo dieci dominano il mercato: la varietà “Hass”, detiene una quota del 90% tra queste. Non è che l’Hass sia l’unico avocado con un buon sapore, ma certamente è quello con la buccia più coriacea e spessa. Questa caratteristica lo rende unico per essere trasportato per migliaia di chilometri superando spesso almeno un oceano, ed arrivando sano a destinazione.

Cultivar da tavola italiane minoritarie

L’Italia vanta un patrimonio immenso di varietà locali, spesso relegate a mercati regionali a causa di rese inferiori o di lavorazioni più complesse. Dopo quelle del Sud del primo articolo, passiamo al centro-sud.

• La Caiazzana è una straordinaria cultivar autoctona della Campania, radicata fin dall’epoca medievale nel territorio collinare dell’Alto Casertano, con fulcro nel comune di Caiazzo. Il suo impiego da tavola rappresenta un’eccellenza di nicchia visto che sul mercato globale occupa un ruolo commerciale minoritario, ma è richiesta dai circuiti gourmet e protetta dal Presidio Slow Food dell’Oliva Caiazzana da Mensa. Le drupe hanno una dimensione media e una tipica forma ellissoidale, caratterizzata da un evidente arrotondamento all’apice e un leggero appiattimento alla base. È una varietà a maturazione molto precoce; a maturità completa, la buccia e la polpa assumono una colorazione rosso vinoso intenso e nero-violacea che penetra in profondità fino al nocciolo. Al palato si presenta con una polpa soda, succosa e ricca con un contenuto di amaro ridotto. Ha un sapore spiccatamente dolciastro, rotondo, con una piacevole e leggera nota acidula di fondo. L’osso è particolarmente piccolo e la polpa si stacca dal nocciolo in modo pulito. La dolcezza nativa della Caiazzana ha dato origine alle tre preparazioni tradizionali ad essa associate: salamoia al naturale, infornate, e sotto la cenere (prevede la conservazione delle drupe stratificate sotto la cenere di legna, che funge da agente deamarizzante naturale). La Caiazzana è un pilastro della tradizione culinaria casertana ed è diventata celebre nel mondo grazie ai pizzaioli del territorio che la utilizzano per guarnire le loro pizze d’autore. È anche l’ingrediente dei grandi classici campani come la puttanesca (nel Lazio invece, si usa l’oliva di Gaeta) per arricchire la scarola saltata in padella o per cucinare il baccalà in umido con i pomodorini.

• L’Oliva Nera di Colletorto è la varietà simbolo del basso Molise, con fulcro nel comune di Colletorto (Campobasso). La sua polposità la rende una delle migliori e più rinomate olive da tavola della regione. Le drupe presentano una pezzatura medio-grande, una forma ellittica, allungata e nettamente asimmetrica. Raggiunge una maturazione tardiva in inverno, momento in cui la buccia assume una colorazione nero corvino, lucida e uniforme. Al palato, si presenta con una polpa compatta e mediamente soda. Il sapore è molto equilibrato, dove le naturali note amare svaniscono lasciando spazio a un gusto fruttato, dolce e leggermente sapido. Viene raccolta a piena maturazione nera e conciata al naturale, oppure preparata sotto sale grosso secondo l’antica usanza contadina (provocando un leggero appassimento del frutto). In tavola accompagna i tipici antipasti di terra, le focacce rustiche o arricchisce i sughi invernali a base di carne.

• L’oliva Cucco è una storica cultivar a duplice attitudine diffusa lungo la fascia collinare che unisce l’Abruzzo meridionale e il Molise. È molto apprezzata dai produttori locali per la sua ottima resa alla concia. Produce frutti di peso elevato e calibro notevole, con una forma ellittica leggermente asimmetrica. Ha un eccellente rapporto polpa-nocciolo pari a quasi il 90%. La polpa è succosa e il distacco dal nocciolo è estremamente agevole. Ha un sapore erbaceo, fresco e moderatamente amaro. È una varietà estremamente versatile che si presta ottimamente sia alla concia in verde, sia alla concia in nero a maturazione completata. Viene deamarizzata al naturale ed è l’oliva ideale da servire nei taglieri di formaggi e salumi locali.

• La Intosso è la varietà autoctona simbolo dell’olivicoltura abruzzese di nicchia. È una cultivar a duplice attitudine che vanta una lunghissima tradizione culinaria legata alle aree collinari e pedemontane della provincia di Chieti e Pescara, con il suo epicentro storico situato a Casoli, sui due altopiani calcarei ai piedi della Majella. Le drupe presentano una pezzatura medio-grande e una forma allungata nettamente asimmetrica, provvista di un piccolo umbone. Per l’uso da tavola viene raccolta precocemente a inizio autunno quando la buccia è ancora di un verde brillante, intenso e lucido. La sua dote principale risiede nella struttura fisica della polpa, che risulta estremamente soda, vitrea e croccante al morso. Al palato offre un sapore caratterizzato da un quantitativo medio-alto di amaro naturale mitigato da piacevoli note erbacee. Cresce e produce al meglio sopra i 350-400 metri di altitudine, adattandosi a vivere su terreno calcareo. Per contrastare l’abbandono degli oliveti collinari e preservare questa specifica lavorazione artigianale, la cultivar è tutelata come Presidio Slow Food dell’Oliva Intosso di Casoli ed è iscritta nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione. La preparazione da tavola tradizionale prevede la raccolta manuale, Il bagno in acqua e cenere per eliminare l’oleuropeina, seguito da risciacqui per diversi giorni. Una volta addolcite, le olive vengono immerse in una salamoia leggera aromatizzata tradizionalmente con rametti e semi di finocchietto selvatico. Le olive conciate sono le regine indiscusse degli aperitivi, dei taglieri di terra e dei piatti di carne e pesce locali.

• La Rosciola è una varietà reliquia molto antica, tipica dei Castelli Romani, dei Monti Prenestini e di diverse aree collinari della Ciociaria e della Sabina. Prende il nome dal colore unico delle sue drupe. Durante l’autunno, la buccia non diventa nera, ma si tinge di una colorazione rosso-vinosa o rosa-violacea pallida. La polpa è particolarmente morbida con un sapore spiccatamente dolce e delicato, con un basso contenuto di sostanze amare naturali. Viene raccolta a inizio invaiatura (quando assume le sfumature rosate) e preparata in salamoia leggera. In passato era l’oliva usata durante i banchetti contadini, ideale per essere consumata in purezza o per accompagnare i prodotti tipici locali. Bisogna chiarire che l’utilizzo come oliva da tavola è puramente locale: è praticamente impossibile trovare questa oliva venduta commercialmente, in quanto la buccia estremamente fine rende difficile e costosa la sua lavorazione. Questa oliva si mette in salamoia o sotto sale per uso familiare, sfruttando la morbidezza e la dolcezza della polpa. Dire che la Rosciola si consuma come oliva da tavola è corretto se ci si riferisce alla tradizione gastronomica rurale e domestica dei territori di origine.

• L’Olivone di Viterbo è una cultivar autoctona del Lazio, la cui storia e biologia incarnano perfettamente il concetto di varietà minoritaria salvata dall’estinzione. Fino agli anni ’30 del Novecento, questa varietà era ampiamente diffusa nella Tuscia viterbese e in parte della Sabina romana. Successivamente subì un drastico declino: la sua resa e la qualità dell’olio non erano considerate competitive per gli standard dell’epoca, spingendo i coltivatori a escluderla dai nuovi impianti e a reinnestarne molti esemplari. La pianta non è stata però sradicata del tutto grazie al fatto che è un ottimo impollinatore, in particolare per la celebre varietà Caninese. Scientificamente, è stato dimostrato che questa varietà presenta un indice di fioritura eccezionalmente elevato e costante; l’imponente produzione di polline garantisce la fecondazione degli uliveti circostanti, motivo per cui i contadini della Tuscia mantenevano storicamente una percentuale strategica di piante di Olivone sparse nei campi. La varietà possiede una duplice attitudine poiché storicamente le olive migliori e di pezzatura maggiore venivano conciate. Produce un frutto piuttosto grosso (da cui il nome Olivone) e polposo se confrontato con la piccola Caninese. La drupa ha una forma ovoidale e vira verso un colore scuro e profondo a maturazione inoltrata. Al palato, si presenta con una consistenza abbastanza soda e una polpa carnosa. Le famiglie contadine di Cerveteri, Tarquinia e del viterbese hanno spesso selezionato i frutti più grandi per la concia casalinga in salamoia al naturale o per la preparazione di olive nere sotto sale, destinate all’autoconsumo. L’Olivone di Viterbo è inserito nei programmi ufficiali di Arsial per il recupero, la caratterizzazione molecolare e la valorizzazione del germoplasma autoctono laziale, tutelandolo nei campi collezione del CNR e del CREA per preservare questa importantissima riserva di biodiversità.

• L’Ascolana Tenera è posta nel novero dell’aristocrazia delle olive verdi da tavola, celebrata fin dai tempi degli antichi Romani. Nonostante la sua fama mondiale legata alla celebre ricetta ripiena e fritta, dal punto di vista strettamente agricolo e commerciale mantiene un ruolo minoritario e di nicchia a causa di una produzione limitata, concentrata quasi esclusivamente nella provincia di Ascoli Piceno. Le drupe sono grandi e presentano una forma ovoidale leggermente asimmetrica. Il colore a maturazione per la concia è un verde chiaro uniforme tendente al giallo paglierino. Come rivela il nome, la sua dote principale è la tenerezza della polpa, che si rivela però succosa e comunque croccante, con ottimo distacco dal nocciolo. Ha un sapore delicato, dolce, lievemente acido e con un leggerissimo retrogusto amarognolo. La buccia è sottilissima e la polpa è sensibile ai traumi, fattori che ne limitano la diffusione industriale su larga scala. A differenza di altre varietà minori, l’Ascolana Tenera è protetta dal 2005 dalla denominazione Oliva Ascolana del Piceno DOP. Il disciplinare certifica il prodotto sia nella versione in salamoia, sia nella celeberrima versione ripiena e fritta. Le olive destinate al consumo diretto vengono deamarizzate al naturale o con metodo tradizionale e conservate in acqua e sale, storicamente aromatizzate con rametti di finocchietto selvatico.

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