Cultivar minori e la loro importanza

Le cultivar di olive da tavola “minoritarie” svolgono un ruolo commerciale definito “di nicchia” ma sono fondamentali per la biodiversità olivicola, la valorizzazione dei territori, la copertura di mercati locali e soprattutto per affermarsi come prodotti premium in quelli esteri. In Italia in particolare sono un pilastro fondamentale dell’olivicoltura, visto che il nostro paese si distingue in campo agronomico e organolettico proprio grazie alla varietà e non per la quantità come accade in altri paesi.

Ci sono mille motivi per cui una cultivar non riesce ad affermarsi come attore principale in un mercato. A volte è la poca resistenza, a volte la difficolta di gestione della pianta, a volte la difficolta di conservazione dei frutti. Il Consiglio Oleicolo Internazionale nel suo “Catalogo Mondiale delle Varietà di Olivo”, elenca una selezione di ben centoquarantanove cultivar, di cui solo una quindicina possono essere considerate principali.

Facciamo un esempio estremo con un’altra pianta, l’avocado. Ci sono cinquecento varietà di avocado al mondo ma solo dieci dominano il mercato: la varietà “Hass”, detiene una quota del 90% tra queste. Non è che l’Hass sia l’unico avocado con un buon sapore, ma certamente è quello con la buccia più coriacea e spessa. Questa caratteristica lo rende unico per essere trasportato per migliaia di chilometri superando spesso almeno un oceano, ed arrivando sano a destinazione.

Cultivar da tavola italiane minoritarie

L’Italia vanta un patrimonio immenso di varietà locali, spesso relegate a mercati regionali a causa di rese inferiori o di lavorazioni più complesse. È impossibile in un solo articolo parlare di tutte, vediamo allora quelle più iconiche, partendo da Sud.

• La Giarraffa è una delle cultivar più antiche del panorama olivicolo della Sicilia. Sebbene la Sicilia sia più famosa per la Nocellara del Belice, la Giarraffa occupa un ruolo commerciale minoritario e di nicchia. È diffusa prevalentemente nelle province di Agrigento, Palermo e Caltanissetta, con piccole presenze anche in Calabria e Puglia. Le drupe vantano una delle pezzature più grandi nel panorama delle olive da tavola, superando spesso gli 8-10 grammi di peso. Hanno una forma ovoidale, leggermente asimmetrica, con un apice arrotondato. Si prestano magnificamente a essere consumate sia come olive verdi sia come olive nere. L’iliva ha una consistenza soda nella versione verde e piacevolmente morbida in quella nera. Il sapore è spiccatamente dolce, con un contenuto di sostanze amare basso. Accanto alla preparazione al naturale effettuata con le olive verdi, la Giarraffa viene preparata anche nera al forno, passandola prima sotto sale. Il risultato è un’oliva grinzosa, dolcissima e concentrata, spesso condita con olio, aglio e origano. In un’altra preparazione tradizionale invece le olive verdi vengono schiacciate (con una pietra di fiume), snocciolate e messe in acqua fredda cambiata 1-2 volte al giorno per alcuni giorni, poi condite con odori, aglio, aceto e peperoncino.

• La Carolea rappresenta di fatto la Calabria, dove copre il 60% del patrimonio olivicolo regionale, ma è ampiamente diffusa anche nelle regioni limitrofe. Pur essendo una varietà a duplice attitudine, la Carolea produce frutti grandi abbastanza da renderla un’eccellente oliva da tavola. Tuttavia, il suo mercato rimane fortemente minoritario e localizzato nel Sud Italia. Le drupe hanno una pezzatura medio-grande e una caratteristica forma ovoidale con un apice provvisto di un piccolo umbone. È una varietà a maturazione scalare. Questo permette di raccoglierla precocemente in autunno quando è ancora verde brillante per le lavorazioni in salamoia, oppure a pieno inverno (tra novembre e gennaio) quando la buccia diventa viola-nero lucida. La Carolea da tavola si esprime al meglio attraverso lavorazioni artigianali radicate nella cultura contadina calabrese come le “Olive Verdi Schiacciate” condite con olio e aglio, finocchietto selvatico e peperoncino calabrese piccante, oppure “Nere Infornate” o “Sotto Sale”. In tavola, le olive Carolea sono spesso abbinate agli antipasti tradizionali calabresi accanto a ’Nduja, soppressata e caciocavallo. Sono anche ingrediente di piatti di pesce e di carne.

• La Leucolea rappresenta forse la cultivar più misteriosa e affascinante dell’intero bacino del Mediterraneo. Più che una varietà commerciale minoritaria, la Leucolea è una vera e propria reliquia botanica, storicamente legata alla Calabria ma diffusa in antichità in tutto il Sud Italia grazie ai monaci basiliani. La caratteristica unica della Leucolea risiede nella sua maturazione. Mentre tutte le altre olive del mondo diventano nere o violacee, la Leucolea perde la clorofilla e diventa bianco candido, simile all’avorio. La spiegazione sta in un blocco genetico della pianta che non fa sintetizzare gli antociani lasciando i frutti privi di pigmentazione, e con un aspetto perlaceo unico al mondo. Le drupe hanno una pezzatura medio-piccola e una forma ovoidale. La Leucolea non ha mai avuto un ruolo nella grande distribuzione alimentare e la sua sopravvivenza nei secoli è legata esclusivamente alla sua funzione religiosa e rituale. L’olio estratto da queste olive bianche è chiarissimo, quasi trasparente. Essendo privo di impurità e pigmenti, bruciava nelle lampade delle chiese producendo pochissimo fumo. Questo permetteva di illuminare i luoghi sacri senza annerire i preziosi affreschi sulle pareti. Da qui, il passo per utilizzarlo per le funzioni religiose più importanti come l’unzione degli imperatori è stato breve. Anche come oliva da mensa, la tradizione contadina locale ne prevedeva la conservazione in salamoia per preservarne il colore candido, utilizzandola come elemento decorativo nei banchetti delle festività religiose. Oggi la Leucolea sta vivendo una vera e propria rinascita scientifica e culturale. Archeologi, botanici e istituti di ricerca (come il CNR) hanno mappato gli alberi secolari superstiti in Calabria per evitarne l’estinzione. Molti piccoli produttori e aziende agrituristiche stanno reinserendo questa pianta nei propri oliveti come presidio di biodiversità storica, destinando le pochissime olive bianche prodotte a confezioni regalo di altissimo pregio per collezionisti, ristoranti stellati o mercati gourmet internazionali.

• La Maiatica di Ferrandina rappresenta una delle espressioni più antiche dell’olivicoltura da mensa del Mezzogiorno. Si tratta di una varietà fortemente radicata nel territorio d’origine e poco adattabile ad altri ambienti; il suo ruolo sul mercato globale è strettamente di nicchia ed è legato ad un’eccellenza artigianale unica nel suo genere. Le drupe hanno una forma ellissoidale allungata e una pezzatura medio-piccola. La piena maturazione è tardiva (tra dicembre e gennaio), momento in cui la buccia assume una colorazione nera lucida e uniforme. La commercializzazione della Maiatica da tavola è legata alla secolare ricetta delle “Olive Infornate di Ferrandina”, oggi tutelate come Presidio Slow Food per salvare una produzione artigianale che rischiava di scomparire. Le olive vengono raccolte a mano quando sono completamente mature. Le drupe subiscono una rapidissima scottatura in acqua bollente per poi essere scolate e sottoposte a una breve salagione a secco che ne avvia la disidratazione. Queste vengono poi disposte su graticci ed inserite in appositi essiccatoi tradizionali (un tempo forni a legna) a una temperatura costante di circa 50°C. Pilastro della cucina locale, si consumano al naturale con taglieri di salumi e formaggi, oppure come ingrediente di piatti tipici.

• La Cellina di Nardò è una varietà simbolo del Salento, storicamente destinata alla produzione di olio extravergine ma da cui si ottiene un’oliva da tavola dal profilo organolettico particolare. Il suo impiego culinario diretto vanta un’identità fortemente localizzata e un ruolo commerciale di nicchia. Le drupe sono medio-piccole e asimmetriche. A maturazione completa, la buccia assume una colorazione nero-bluastra lucente. La sua peculiarità aromatica è un netto sentore che richiama i frutti di bosco e le more mature. Analisi scientifiche evidenziano che la Cellina da tavola possiede un contenuto di polifenoli e un’attività antiossidante superiori rispetto alla media delle altre olive nere sul mercato. Trova spazio nella gastronomia d’eccellenza attraverso lavorazioni artigianali; è l’ingrediente della tradizionale “puccia” alle olive, dove le piccole olive vengono impastate direttamente all’interno del pane, e viene utilizzata per condire sughi tipici, oppure per accompagnare carne, pesce e verdure.

• La Sant’Agostino è un’eccellente cultivar pugliese da tavola a ruolo commerciale minoritario. Rappresenta una nicchia territoriale di alto pregio gastronomico, diffusa principalmente nella provincia di Bari e in parte del brindisino. Le drupe vantano una grande pezzatura, hanno una forma ovoidale o ellittica leggermente asimmetrica. Il rapporto polpa/nocciolo è elevato in quanto la polpa costituisce circa il 90% dell’intera oliva, rivelandosi spessa e soda. Viene tradizionalmente raccolta a inizio autunno quando la buccia mostra un colore verde brillante con lenticelle evidenti. La pianta è delicata e poco rustica. Ha una bassa tolleranza al freddo, soffre la rogna e garantisce una buona fruttificazione solo in terreni profondi e dotati di sistemi di irrigazione artificiale. La tradizione locale prevede la deamarizzazione in acqua e cenere, un antico metodo artigianale che prevede l’immersione delle olive in una soluzione di acqua e cenere di legna per alcuni giorni per eliminare l’amaro (di fatto un utilizzo della soda alternativo al metodo sivigliano). Una volta addolcite, le olive verdi vengono immerse in una salamoia classica aromatizzata tradizionalmente con rametti di finocchietto selvatico. È oliva da aperitivo per eccellenza.

Bibliografia

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